Apenas hace unos meses se divulgó la preocupante extensión del parásito anisakis, morador de las vísceras de varias especies de pescado y responsable de trastornos intestinales y alergias cuando se consume vivo. La única garantía de no contraer la anisakosis consiste en cocinar el pescado a altas temperaturas o congelarlo durante al menos un día y a más de 20 grados bajo cero. El decreto que reguló la obligatoriedad de estas medidas en la hostelería levantó quejas entre pescaderos y restauradores.

Sin embargo, nuevos análisis parecen confirmar su oportunidad, por cuanto se ha detectado una alta densidad de ejemplares parasitados en nuestras lonjas. Hasta un 100% de las vísceras de merluza del Cantábrico, un 81% de las de bonito grande, un 70% de las de chicharros o el 40,5% de las de sardinas, según datos de la Unidad de Investigación Marina de Azti-Tecnalia. Los investigadores del grupo han puesto también énfasis en el porcentaje de anchoas que contienen el parásito, un 7,2%, por el relieve de su ingesta en crudo.

Mientras, la revista Ambio, publicada por la Academia Sueca de las Ciencias, ha difundido la denominada Declaración de Madison. Se trata de un informe elaborado por expertos en contaminación ambiental y que alerta de las elevadas concentraciones de mercurio que se han localizado en muchos ecosistemas marinos. Aunque la prioridad que revelen esas mediciones sea la de incentivar políticas internacionales de control del uso de mercurio, los investigadores quieren advertir de la amenaza que el pescado contaminado implica para la salud humana, y reclama transparencia acerca del origen y tipo de pescados que se ponen a la venta.

Todo esto no quiere decir que el pescado haya dejado de ser la fuente más sana de proteínas y de ácidos grasos omega-3. Sólo significa que debemos ser especialmente escrupulosos para disfrutar de esas virtudes.