Segurament molts lectors no s'ho han parat a pensar perquè o bé mai se'ls ha passat pel cap menjar-ne o perquè la seva fília està per sobre d'aquestes consideracions. Però dels cargols sovint se'n desconeixen les propietats nutritives, si són saludables o problemàtics i si tenen cap fonament els mites que els envolten.

Ni carn ni peix, vianda molt representativa d'allò que s'anomena el gust adquirit -és a dir, certes menges que alguns pobles endrapen amb fruïció però provoquen un refús sistemàtic en altres cultures-, la península ibèrica ha estat un territori cargolaire des de la prehistòria, on en excavacions de més de 50.000 anys s'hi han trobat restes de cloves degustades per recol·lectors paleolítics.

Avui segueixen sent objecte d'aplecs gormands, com les multitudinàries cargolades lleidatanes o rosselloneses, però les estratègies per saborejar-los han progressat molt en aquest espai de temps: són famoses les de la cuina borgonyona, que els farceixen d'una mantega d'escalunyes, les clàssiques de les comarques de ponent que els fan a la llauna o les fórmules valencianes per perfumar paelles i arrossos.
De fet, entre els seus adeptes, el debat de com cuinar-los millor és un dels més encesos. Hi ha qui considera que s'han de purgar i netejar molt i molt, però altres són partidaris de deixar-los ben bavosos quan es fan a la brasa. Hi ha qui els bull amb herbes abans de passar a altres tractaments i qui pensa que aquest mètode es la forma més dreturera d'esguerrar-ne el gust. Hi ha també faccions en el fet de menjar-se o no la "cua" del cargol, és a dir, la fosca part final de l'animal que equívocament molts pensen que és deixalla excrementícia, però que en realitat conté els òrgans del cargol. I la part més intensa en sabor, ja que hi som.

També existeix el desacord sobre les espècies favorites, que canvien de contrada en contrada. Se'n mengen més d'una vintena, de les vaquetes valencianes al cargol bover tan preuat a França i de les cargolines d'aperitiu als poderosos cargols muntanyencs, encara que tots tinguin molt semblants qualitats orgàniques.

El cargol destaca per la seva manca de greix -del 0,5% al 0,8%- , la seva notable proporció de minerals i vitamina C i la seva aportació proteínica. Es tracta així d'un menjar que no presenta cap obstacle dietètic per la majoria de persones. Senzillament, presenta una carn gomosa que pot fer-los indigests i s'han d'ingerir amb moderació. L'altre problema ve dels generosos assaonaments que porten, forts en sal i pebre, o de les salses contundents que s'utilitzen per amanir-los. Ambdós extrems s'han d'evitar si se'n pensa menjar una abundant ració. Encara que si es consumeixen a guisa de llaminadura i de tard en tard, potser es pugui fer una excepció i tastar-los remullats en allioli o romescats: no trobaran un mos més deliciós i entretingut de menjar.